Après un Master de Management culturel et une première année de doctorat à L’Institut de Management Public d’Aix–Marseille, Fanny Spiess intègre en 2009 sa première compagnie de théâtre (&) So Weiter, dirigée par Yan Allegret. Elle s’y forme à l’administration, la production et la diffusion,  puis rejoint en 2011 le metteur en scène Olivier Letellier pour structurer et codiriger le Théâtre du Phare. Parallèlement, elle fonde en 2013 le bureau d’accompagnement Les Aiguilleuses, avec Fanny Descazeaux et Sabrina Fuchs. Pendant quatre ans, elles accompagnent en conseil quelques soixante–dix compagnies, notamment au sein du dispositif « Regards croisés » avec Arcadi Ile–de–France.

En 2018 elle réalise pour l’association Scènes d’enfance – ASSITEJ France une enquête nationale sur les conditions de production et de diffusion du spectacle vivant jeune public. Depuis 2017 elle collabore avec l’autrice et metteuse en scène Estelle Savasta au sein de la compagnie Hippolyte a mal au cœur, dont elle gère le développement.

Elle codirige également depuis 2019 la compagnie 8 AVRIL avec l’auteur et metteur en scène Thomas Quillardet.

Elle est actuellement coprésidente de l’association Scènes d’enfance – ASSITEJ France, qui œuvre au  déploiement d’une politique culturelle ambitieuse à destination de la jeunesse.